Wednesday, December 20, 2006

propuesta menu degustacion para navidad

Menú degustación para navidad para mi familia y para todos

Para comenzar…

*Crema de espárragos , espuma de hongos , crouton en mantequilla de finas hierbas

Ingredientes (10 Personas)

2,5 kilos de espárragos verdes jóvenes
1 1\2 cebollas blancas
1 pimiento amarillo o naranja
Una buena lonja de un buen jamón (español) o tocino
500g de mantequilla
250 g de almendras
buen pan
1 litro de crema
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Tomillo, laurel, orégano (frescos)
2 dientes de ajo

mise en place del día previo a la cena


*Crema de espárragos

1.-Lavar espárragos, cortar el pie duro y las puntas( 6cm.) , en un sartén con mantequilla poner los dientes de ajo aplastados y con cáscara, agregar las cebollas picadas dejar sudar, agregar tomillo y laurel , agregar los espárragos (excepto 30 puntas de espárragos de 6 cm. de largo que reservamos en papel film y en frío.) dejar cocinar hasta que estén suaves , sazonar ligeramente, retirar del fuego, mezclar en licuadora agregando crema hasta obtener la consistencia deseada ( espesa pero no en exceso) .reservar.
Pesto de pimiento amarillo

2.-Meter el pimiento amarillo a la parrilla, una parrilla pequeña,( si no al horno a máxima temperatura) rostizar el exterior, (si esta negro no importa el centro estará bien), cortar en mitad sacar las semillas y pelar raspando con el cuchillo la cáscara exterior sobre una plancha de picar. Reservar con film en frío.

Mantequilla de finas hierbas

Fundir 200g de mantequilla en una olla, agregar las finas hierbas picadas finamente dejar infusionar media hora a fuego bajo ,reservar en el refrigerador.

El día mismo…

Pasar el pimiento por la licuadora agregando un buen aceite de oliva y medio diente de ajo, sazonar, queremos una textura un poco espesa como un pesto con un bonito color, reservar.

Poner el jamón al horno hasta que quede crocante, picar finamente, reservar.

Recalentar la crema de espárragos, , rectificar sazón y pasar por tamiz . dejar a fuego bajo para mantener a una temperatura caliente agradable en boca.
Espuma de champiñones

Saltear los champiñones con un poquito de mantequilla , sazonar , pasar por licuadora agregar un poco de crema hasta tener un liquido, meter en el sifón( utensilio que usa el tanquecito de Co2) reservar en baño maría tibio .

Cocer las puntas de espárragos al 50% en agua hirviendo salada ( 2 min +-) , retirar y enfriar en agua helada, después secar y apanar con almendras picadas muy finamente un solo lado , saltear delicadamente en mantequilla, mientras tenemos las rodajas de pan (que tengan un grosor que abarque un 40% de la altura del liquido una vez en el plato ) untadas con la mantequilla de hierbas gratinándose en el horno hasta que estén crocantes.

Montaje

En plato sopero poner la rodaja de pan con tres puntas de espárragos incrustadas entrecruzadas para que se mantengan en pie, agregar la crema de espárragos hasta un poco mas de la altura del la rodaja de pan sin cubrir las puntas de espárragos, agregar un hilo del pesto de pimiento amarillo sobre la crema de espárragos, agregar montoncitos del jamón picado crocante alrededor de las puntas de espárragos sobre la crema,, batir bien el sifón y apuntando hacia abajo decorar al gusto el plato con esta espuma de champiñones( probar previamente en un plato aparte)




*Atún rojo en costra de aceitunas negras secadas sobre cama de rucula , salsa de tomates confitados.


Ingredientes (10 Personas)

1 kilo de atún rojo
500g de aceitunas negras
rucula fresca
5 tomates
1 ajo
aceite de oliva
sal pimienta
un poco de crema
un poco de mantequilla
perejil, tomillo,


mise en place del día previo a la cena


En un horno a 60 grados ,en la mañana , meter los tomates en mitades sazonados con un poco de sal y pimienta, aceite de oliva , tomillo y al final polvoreados con un poco de azúcar morena , al lado meter las aceitunas sin hueso , dejar confitar los tomates , probablemente tome unas horas hasta que estén disecados, un poco crocantes y gustosos , las aceitunas pueden tardar menos que los tomates, verificar constantemente , cuando estén listos reservar.

Reservamos la mitad de los tomates ,y los picamos en juliana( trozos finos y largos) la otra mitad pasamos por licuadora con un poco de aceite de oliva y un poco de crema, reservar en frío con film.

Escoger las hojas de rucula mas bonitas lavar y reservar con papel húmedo y film en frío.


El día mismo…

Cortar el atún en trozos rectangulares de 10 cm. Debemos tener 7 rectángulos para sacar 3 porciones de cada uno de las cuales dos irán en cada plato. A estos rectángulos los vamos a apanar con las aceitunas secadas y picadas finamente, y luego vamos a pasar por un sartén con aceite de oliva los cuatro costados, solo hasta que las aceitunas queden firmes y de un color negro brillante atractivo,el centro debe estar crudo , entibiar la salsa de tomates, rectificar sazón .

Montaje
En un plato de entrada hacer una cama de rucula seguida de una cama mas pequeña de la juliana de tomates confitados , cortar cada rectángulo de atún en tres porciones, poner dos pedazos sobre los tomates, uno acostado y otro parado , hacer un cordón de salsa de tomates confitados alrededor del plato.



Platos fuertes del mar y de la tierra

*Calamares rellenos, risotto negro de papa, salsa de mar

Ingredientes (10 personas)

24 calamares limpiados y sin piel
1 cebolla roja
400 g de champiñones
1\2 kilo de papas
1 litro de sopa de pescado
100 gramos de tinta de calamar
ciboullete
sal, pimienta
ajo
aceite de oliva
un poco de crema
un poco de mantequilla
un poco de parmesano



mise en place del día previo a la cena

Calamares y su relleno

Voltear los calamares dejando el interior en el exterior,( como si lo hiciéramos con un calcetín) , reservar en frío.
En un sartén caliente con aceite de oliva hacer sudar la cebolla picada finamente, una vez cocida agregar los champiñones cortados en cuatro, una vez cocidos agregar el ajo picado finamente, rectificar sazon, pasar por licuadora o pica todo hasta obtener una mezcla fina de los ingredientes que serán el relleno de los calamares, enfriar, reservar.

Una vez frío el relleno y con la ayuda de una manga de pastelería o simplemente una cuchara de café, rellenamos los 24 calamares, al 95%, luego en un recipiente reservamos en frío con film.

Risotto negro de papas

Lavar, pelar y picar las papas en brunoise,( cuadraditos de 3 mil aprox.) reservar en un recipiente con agua.
Picar cebolla finamente , reservar.


El día mismo…

Distribuir la sopa de pescado en tres ollas pequeñas, en una de ellas dejamos reducir a 3\4 la sopa de pescado, una vez espesa y gustosa , cremamos y agregamos un poco de azafrán, dejamos reducir la crema y rectificamos sabores,( salsa blanca pimienta blanca) ,mantener caliente…

La otra olla con sopa la ponemos a hervir… y la tercera por separado de igual manera…

Las papas cortadas en brunoise, las pasamos por colador y luego las secamos con un trapo de tela, mientras en un sartén con aceite hacemos sudar las cebollas hasta que tengan un color dorado pronunciado, luego agregamos las papas y moviendo siempre empezamos a cocer las papas, mojando cada vez con la sopa de pescado y la tinta de calamar hasta obtener unas papas cocidas en su punto y negras, a esto le echamos un poco de parmesano , rectificar sabores, mantener caliente, no debe estar seco, el risotto siempre debe tener movimiento si movemos la olla.

En la otra olla con la sopa de pescado hirviendo sumergimos los calamares durante 2 minutos hasta cocer el calamar, el relleno ya estaba cocido .

Montaje distribuir el risotto a lo largo del plato casi de una esquina a la otra, poner dos calamares rellenos por persona con una punta de ciboulette dentro de cada calamar, y salsear alrededor…



*Costillas de cordero en costra de pistacho, puré de zapallo, habas y arbejitas, miel de hierba luisa

Ingredientes

2 costillares de cordero (saldrán 20 costillitas individuales)
1\2 zapallo
200 g de arbejas
200g de habas
200 g de pistacho
un frasco de miel de abeja natural
sal gruesa, pimienta gruesa
hierba luisa
aceite de oliva
mantequilla
un poco de crema


mise en place del día previo a la cena

Dejar el cordero listo para la cocción, es decir cada huesito cubierto con papel aluminio , la grasa del otro lado marcada en pequeñas equis con un cuchillo para que al momento de la cocción se derrita y no se contraiga , reservar en frío

Al pistacho picarlo o molerlo en molino finamente, reservar.
Lavar las habas y las arbejas, cocerlas a 50% en agua hirviendo salada, enfriar en agua con hielos, secar, reservar en frigo.

Picar el zapallo en cuadritos pequeños , junto con una cebolla y un ajo, cocer en un sartén con aceite de oliva,pasar por licuadora y por tamis, reservar.

Dejar en una olla la miel de abeja y mucha hierba luisa, dejar en fuego muy bajo sobre todo sin que hierva durante un par de horas, mezclar con el picatodo manual , reservar a temperatura ambiente en la misma olla con film.


El día mismo….


El puré de zapallo esta casi listo, solo lo calentamos agregamos un poquito de crema y un poquito de mantequilla , rectificamos sabores y reservamos caliente.
La miel caliente la pasamos por tamiz , debe quedar ligeramente verde gracias a la infusión de hierba luisa. reservar caliente.
Con una clara de huevo apanamos los costillares enteros( previamente sazonados) con el pistacho y coloreamos en una sartén con aceite de oliva y algunos ajos enteros con cáscara y aplastados , la cara contraria al pistacho, terminar la coccion en horno , a 200 grados hasta que el exterior se cueza y el pistacho se adhiera bien , dejar reposar la carne en un lugar tibio cubierta de papel aluminio, en el mismo sartén agregar las arbejitas y las habas y un poquito de vino blanco para despegar el fondo y terminar la cocción de los granos,

Montaje


En un plato poner una cucharada sopera colmada de puré de zapallo en un costado del plato, en el centro poner una cuchara de miel de hierba luisa y hacer un circulo con ayuda de la cuchara, sobre eso las costillitas una sobre otra, ponemos una pizca de la mezcla de sal gruesa y pimienta negra sobre cada costillita y en el otro lado las arbejitas y las habas con un poquito del liquido de cocción , sobe el puré de zapallo podemos poner una tirita muy fina de ají rojo.

3 comments:

Joaquin said...

Te pasaste con las recetas mostro, pal año nuevo nos arrendamos con unos amigos la tremenda casa en curanipe (6 horas la sur de santiago), con parque y playa privada, voy a tratar de hacer el cordero con costra de pistacho. de ahi te cuento como me quedo.
Oye y felicitaciones con esta nueva pagina, esta de lujo brother.
see ya

Joaquin said...

¿que puede ser en vez de esa hierba lulsa? algo que encuentre en chile

rodrigo said...

macha , sino encuentras hierba luisa puedes usar menta, oregano fresco , hierb buena o algo que te guste como hierba, suerte!