Friday, December 15, 2006

corvina rellena, gambas esparragos y zanahorias bebe , salsa americaine

















la receta( 4personas)


un filete de corvina fesco de un kilo mas menos

jamon iberico

zanahorias bebes

esparragos

gambas

champinones

cebolla

aceite de oliva,mantequilla, sal pimienta, hierbas


preparacion:


partamos por poner una olla con agua caliente salada al fuego, limpiar los champinones, picar la cebolla en brunoise ( cubos pequenos), en un sarten caliente poner un poco de mantequilla colorar ligeramente la cebolla , agregar champinones , una vez cocidos recificar sazon y cremar ligeramente. pasar por un mezlclador o licuadora hasta obtener un relleno fino no pure, dejar enfriar.


Limpiar los camarones es decir lavarlos pasarlos por agua, sacar las cascaras exepto la cola, sacar la cabeza. reservar los camarones en frigo.


En una olla pequena con un poquito de aceite y cuando este casi humeante poner las cascaras y las cabezas, dejar colorear al maximo sin quemar, con un poco de cognac o armagnac flambear con un encendedor, poner en unos segundos un poco de mantequilla , agregar todos los pedacitos de cebolla y zanahorias que no utilicemos, dejar colorear junto con las cabezas, agregar un poco de vino blanco despegando bien el fondo con una cuchara de palo, dejar reducir casi a seco, mojar con agua justo hasta cubrir, deja reducir hasta obtener una salsa gustosa y de buena textura, pasar por sernidos , si es necesario dejar reducir mas y agregar un poco de aceite de oliva, vinagre balsamico y como finicion un poco de mantequilla para hacer brillar la salsa, reservar.


mientras la salsa se cuece justo despues de agregar el agua, blanquear los esparragos y las zanahorias a mitad de coccion( sumergir en la olla con agua salada que dejamos al fuego al principio) , enfriar en agua con hielos, reservar.


Con el filete de corvina, lo cubrimis de papel film y con un cuchillo plano y grande u otro utensillo le damos ligeros golpes para adelgazar ligeramente la fibra, cortar en largos rectangulos de un largor que abarque el diametro del filete de corvina enrollado, hacemos una cama superponiendo las lonjas de jamon dejandolas del largo del pezcado, poner el filete sobre esta cama de jamon,en el medio del filete vamos a poner la duxelle de champinones que hicimos antes, sin olvidar que debe estar fria, repartiendo bien a lo largo del centro del pezcado, luego enrollar dejando dentro este relleno y envolviendo poco a poco como sushi con el la cama de jamon donde pusimos el filete, cuando hayas terminado con una piola de cocina hacer pequenos amarres para tener bien el rollo y que no se desarme al momento de coccion, hacer eso primero en un costado despues en el otro luego en el medio y luego entre cada uno de estos, en una sarten caliente con un poco de mantequilla hacer colorear el rollo de todos sus lados hasta obtener un color bonito sin que se seque demasiado el jamon, luego terminar la coccion en un horno a 200 durante unos minutos, mientras tanto las zanahorias y los esparragos los pasamos por mantequilla y agregamos perejil sal y pimienta , hasta que esten al dente, en otro sarten caliente con mantequilla y un ajo entero para perfumar hacemos los camarones de lado y lado en fuego fuerte , agregar perejil al final.


Para el montage sacar los amarres cortar el rollo en porciones con el cuchillo vertical pero con un angilo de 45 grados para obtener un corte no redondo sino un poco alargado , decorar al gusto.

buen provecho

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