Wednesday, January 10, 2007

Chocolate


La palabra Chocolate proviene de la palabra "xocolatl", que significa "agua Espumosa", algunas fuentes dicen que este era el nombre de una bebida que fue ofrecida a Hernan Cortez a su llegada a Mexico en 1519 , cuando el emperador azteca Moctezuma y su pueblo pensaron que Cortez era la reencarnacion del dios Quetzacoatl, por haber llegado con sus tropas por el mismo lugar por donde habia prometido regresar segun la leyenda este dios.


El Chocolate proviene del cacao, fruta originaria de america del sur, luego introducido en Europa y el resto del mundo, los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda.

Es un producto muy versatil, delicado, pero es a mi manera de ver uno de los productos mas sensuales, elegantes, seductores que hay en la cocina.

El chocolate es una profesion aparte dentro de la cocina , es muy exigente , requiere procesos metodicos, temperaturas exactas y sobre todo delicadeza , por ejemplo si queremos construir una pieza de chocolate debemos empezar a fundir un buen chocolate,valrhona por ejemplo ,sin dejar de brasear en bano maria hasta llevarlo a una temperatura de 45 grados , de aqui comienza el proceso de tablage, o enfriamiento del chocolate sobre una superficie de marmol fria o otros metodos como un bano de maria frio, aqui vamos a trabajar dos tercios del chocolate que retiramos del bano maria sobre el marmol hasta que empiece a endurecer osea 29 grados mas o menos, despues lo volvemos a mezclar con el chocolate restante con el que no enfriamos y aqui debemos llegar a un chocolate a point( osea liso, brillante y de un espezor determinado),a 31 grados,todo esto con un termometro de cocina cualquiera, el resto es crear, a traves de moldes o bien regando el chocolate en una capa de el espezor deseado y esperar que endurezc un poco y despues cortar , mi primera pieza ,el año pasado ,fue la de los anillos de chocolate en degradacion de tamano, tambien estan la de otros companeros y una pieza en azucar que hicimos entre todos, y 2 del chef...veremos si este año hago algo mejor, les interesa ver un maestro del chocolate? www.pierreherme.com





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