Pechuga de pato

El pato es un simbolo de la gastronomia, es un animal del que se pueden usar practicamente todas sus partes, su grasa, su carne , sus interiores como el mitico fois gras, sus huevos etc. La pechuga es un productro muy utilizado en Francia, requiere como todo producto de una coccion correcta(debe estar rojo o maximo rosado al interior) y un buen punto de sazon,va bien con salsas dulces o agridulces, o con algun citrico u otra fruta, se debe cortar bien la pechuga, eliminar las irregularidades de los costados, luego se hacen cortes transversales en ambos sentidos de la grasa para que al momento del contacto con el calor esta no se encoja y deforfme la pieza, se comienza del lado de la grasa en un sarten bien caliente y sin agregar materia grasa ya que la capa misma de la pechuga va a nutrir la carne y darle sabor,tambien va a evitar que se pegue o se queme, si es necesario se va retirando poco a poco la grasa que se va derritiendo y esta la podemos guardar para utilizarla mas tarde,para saltear unas papas por ejemplo,una vez que logremos una buena coloracion damos la vuelta a la pechuga y dejamos sellar el otro costado ligeramente,salar, la coccion se puede terminar en un horno a 200 durante algunos minutos o en la sarten misma a fuego mas bajo,tocando la pechuga se puede verificar su coccion, no se debe tocar del lado de la grasa ya que esta siempre va a estar suave y nos puede hacer pensar que hace falta mas coccion,siempre como toda carne se la debe dejar reposar, para que las fibras se relajen y sea mas suave,al final antes de servir podemos sacar la grasa y porcionar o simplemente la dejamos depende de cada uno,para acompanar un pure de calabaza, o un pure ligero de beterraga o alguna salsa agridulce como la uvilla, despues en la misma sarten podemos saltear legumbres jovenes y luego deglacear con un buen porto por ejemplo, como dije en un principio es un producto que nos permite hacer muchas cosas, suerte!

Chocolate

La palabra Chocolate proviene de la palabra "xocolatl", que significa "agua Espumosa", algunas fuentes dicen que este era el nombre de una bebida que fue ofrecida a Hernan Cortez a su llegada a Mexico en 1519 , cuando el emperador azteca Moctezuma y su pueblo pensaron que Cortez era la reencarnacion del dios Quetzacoatl, por haber llegado con sus tropas por el mismo lugar por donde habia prometido regresar segun la leyenda este dios.

El Chocolate proviene del cacao, fruta originaria de america del sur, luego introducido en Europa y el resto del mundo, los aztecas utilizaban los granos de cacao como moneda.

Es un producto muy versatil, delicado, pero es a mi manera de ver uno de los productos mas sensuales, elegantes, seductores que hay en la cocina.

El chocolate es una profesion aparte dentro de la cocina , es muy exigente , requiere procesos metodicos, temperaturas exactas y sobre todo delicadeza , por ejemplo si queremos construir una pieza de chocolate debemos empezar a fundir un buen chocolate,valrhona por ejemplo ,sin dejar de brasear en bano maria hasta llevarlo a una temperatura de 45 grados , de aqui comienza el proceso de tablage, o enfriamiento del chocolate sobre una superficie de marmol fria o otros metodos como un bano de maria frio, aqui vamos a trabajar dos tercios del chocolate que retiramos del bano maria sobre el marmol hasta que empiece a endurecer osea 29 grados mas o menos, despues lo volvemos a mezclar con el chocolate restante con el que no enfriamos y aqui debemos llegar a un chocolate a point( osea liso, brillante y de un espezor determinado),a 31 grados,todo esto con un termometro de cocina cualquiera, el resto es crear, a traves de moldes o bien regando el chocolate en una capa de el espezor deseado y esperar que endurezc un poco y despues cortar , mi primera pieza ,el año pasado ,fue la de los anillos de chocolate en degradacion de tamano, tambien estan la de otros companeros y una pieza en azucar que hicimos entre todos, y 2 del chef...veremos si este año hago algo mejor, les interesa ver un maestro del chocolate? www.pierreherme.com