Dinner: The Express Way

You can prepare something nice without having to be in the kitchen all day; this dish was made in hardly any time, and is a great example of a quick supper. The coconut risotto is ready in a mere twenty minutes, during which time you can prepare and season the tuna fish before it's added to the frying pan for the final touch. Here, I used a light wasabi sauce to accompany the dish, which anyone can make in less than five minutes. Cooking shouldn't be stressful; on some days, you're able to take your time and enjoy it, on others it's easy to create a delicious dish in hardly any time to enjoy with your friends and family.

Slow-Cooked Lamb and Coriander Dynamite

For any event in your home, like a reunion for friends or family it is fun to prepare creative finger food to offer to your guests. This is an example of an easy thing to do, get inspired by this and make it your own way, remember, simple but good, it always works.

Sunday Morning Salad

Sunday is a day to relax, to sleep a bit more, to take it easy. I suggest you try making this salad for brunch, and your day will start just fine.
First, you have to choose the best roquette leaves that you find, and with the least pretty ones, make a pistou composed of half a garlic clove, some good olive oil, salt, ground parmesan cheese and a couple of turns of a black pepper grinder. Add some fresh vegetables nicely cut - take your time. Make a bed of this salad on a plate, and place some smoked salmon fillets on top. With a mixer, make a sauce composed of a tomato, olive oil, part of a garlic clove, salt, black pepper and some wasabi. Pour this sauce lightly over your salad, add some toasted bread, some pine nuts and some parmesan shavings. If you want to make it extra nice add a glass of a fresh Champagne to this special brunch. Enjoy!

Sea Food and Salicornia Black Venere Risotto

Black Venere rice comes from China, where it was reserved solely for the emperors' use, due to its nutritional and (reputedly) aphrodisiacal qualities. This variety of rice is very difficult and expensive to grow; these days it is cultivated in the Po valley in the north of Italy. The outer husk is ebony-coloured, while the core of the grain is white. The cooking process takes a bit longer than regular rice, and the result is a rice with a strong toasted flavour. Last night I made a seafood risotto using this rice, with mussels, clams, razor-clams, winkles, queen scallops, cockles and salicornia, which is a type of sea-weed, also known as the green bean of the sea.

Stuffed saddle of rabbit and potatoes filled with rabbit kidneys, seasonal pan-fried asparagus with asparagus emulsion, rabbit jus

Cooking again

Marinated red tuna fish mi cuit,celery and strawberry salad in white balsamic and fennel seed dressing, fish jus colored with squid ink and a yellow pepper emulsion, me and ruth did this spontaneous recipe that turned out really well, it all started at the supermarket, we chose some different products and transformed them into a nice experience, a good rosé was also part of our culinary trip.

Purple Potato Risotto

This kind of potato can give a lot of color and taste to our dishes, this is very easy to make, peel the potatoes and cut them in a small brunoise, do the same with red onions. In a sauce pan start caramelizing the onions in olive oil, once they have a nice color we add the potatoes, we let them sear until they are crusty on the outside, then we start adding a good home made chicken broth or a fish broth if we use this risotto to go with fish or seafood, stir regularly, it should never be dry, a risotto has to have movement, once the potatoes are cooked, add some cream, salt pepper and parmesan cheese to finish. This is the base you can add ingredients and make a creation of yourself, bon appetit.

Filet mignon de cerdo marinado , legumbres de primavera

Es un plato muy facil de hacer, primero se necesita un filete de cerdo que vamos a marinar en un recipiente con salsa de soya , azucar morena, gengibre, ajo, cebolla larga, aceite de oliva, pimienta, tomillo , laurel ,semillas ed hinojo,un poco de aceite de sesamo y vinagre balsamico, mientras se marina ( de preferencia un par de horas o mas ) cortamos en juliana un pimiento rojo y uno verde, lavados y sin semillas, despues hacemos lo mismo con la cebolla larga y las cabezas de esparragos blancos ( estos ingredientes pueden variar en funcion del contenido del refrigerador o del presupuesto) , empezamos en una sarten caliente con aceite de oliva, hacemos sudar las cebollas, luego agregamos los pimientos y al final las puntas de esparrago,la idea es que todas las legumbres queden cocidas pero crocantes todavia, sazonar con sal pimienta, reservar fuera del fuego, mientras tanto sacamos el filete de la marinada deshaciendonos de todos los elementos solidos que pusimos adentro, que solo quede el filete , le hacemos amarres para que la pieza tenga una forma homogenea y una coccion regular , despues lo vamos a marcar en coccion en una sarten caliente con aceite de oliva, marcamos de todos los costados logrando un color dorado atractivo, una vez que tenga buen color reservamos de lado para que la carne repose unos diez minutos tapada con papel aluminio, mientras tanto pasamos la marinada por un colador y ponemos a reducir a fuego medio con un poco de porto y un poco mas de azucar morena, hasta lograr una salsa siruposa de color brillante y gusto intenso,ojo con dejar reducir demasiado por el punto de sal, a ultimo minuto recalentamos las legumbres y al cerdo lo terminamos en un horno a 200 durante algunos minutos o en la misma sarten a fuego bajo de tal manera que nos quede en su punto, jugoso , tierno , sabroso y sobre todo no muy cocido,porcionar, como finicion unos granos de sal gruesa y mignonete de pimienta sobre el cerdo una vez en el plato. buen provecho!

Pechuga de pollo en dos presentaciones, envuelta en hoja de acelga y en costra de sesame, legumbres de jardin

En la casa de mi hermano andres en los angeles, creacion espontanea

Filet Mignon de Cerdo, mini tortillas de papa, salsa de uvilla y tomates de jardin confitados

Este plato lo hice un dia al almuerzo para mi madre y yo, el cerdo es cocido a la sarten con sal y pimienta y un poco de mantequilla, la salsa de uvillas esta hecha de un refrito de cebollas blancas con un poco de zanahoria en brunoise y la fruta despues con unos granos de pimienta mezclamos y obtenemos una salsa agri dulce que le va bien al cerdo, las tortillas de papas de hacen preparando un pure de papas mezclado con cebolla larga sal pimienta aceite de oliva le damos la forma con un poco de harina en las manos y coloreamos en la sarten de ambos lados, decoramos con la parte verde de la cebolla larga, los tomates confitados fueron cortados en cuartos, y cocidos durante 4 horas a 85 grados con un poco de sal , pimienta, aceite de oliva al ajo, tomillo y un poco de azucar,el tomillo de mi jardin fue puesto como decoracion,es una receta de lo que habia en el refrigerador, todos lo pueden hacer...

Mousseaux de chocolat, sirope mandarine avec son sorbet orange cacao

Es mi segunda semana de pasteleria, el chef chocolatier, Laurent Cordonnier proximo a participar en el Meilleur Ouvrier de France, muy tecnico y sabio en la materia de la pasteleria en general pero especializado en chocolate, en la seguna semana debemos presentar nuestro postre, libertad absoluta de ingredientes y presentacion, hoy me toco a mi son la 1:00 am y acabo de terminar el servicio en el restaurant " saison" del Institut Paul Bocuse, normalmente la carta tiene tres postres ya establecidos en los menus de degustacion , pero cuando tenemos que presentar nuestro postre lo ofrecemos como " dessert du jour" o postre del dia, hacemos mise en place para 10 postres, y luego el servicio se encarga de contarle al cliente acerca del postre del dia, vendi 12 postres aunque tenia preparado para los diez previstos , tuve que correr un poco pero salio mas o menos bien, falta mucho todavia, debo pulir mi destreza manual...

propuesta menu degustacion para navidad

Menú degustación para navidad para mi familia y para todos

Para comenzar…

*Crema de espárragos , espuma de hongos , crouton en mantequilla de finas hierbas

Ingredientes (10 Personas)

2,5 kilos de espárragos verdes jóvenes
1 1\2 cebollas blancas
1 pimiento amarillo o naranja
Una buena lonja de un buen jamón (español) o tocino
500g de mantequilla
250 g de almendras
buen pan
1 litro de crema
Aceite de oliva
Sal, pimienta
Tomillo, laurel, orégano (frescos)
2 dientes de ajo

mise en place del día previo a la cena


*Crema de espárragos

1.-Lavar espárragos, cortar el pie duro y las puntas( 6cm.) , en un sartén con mantequilla poner los dientes de ajo aplastados y con cáscara, agregar las cebollas picadas dejar sudar, agregar tomillo y laurel , agregar los espárragos (excepto 30 puntas de espárragos de 6 cm. de largo que reservamos en papel film y en frío.) dejar cocinar hasta que estén suaves , sazonar ligeramente, retirar del fuego, mezclar en licuadora agregando crema hasta obtener la consistencia deseada ( espesa pero no en exceso) .reservar.
Pesto de pimiento amarillo

2.-Meter el pimiento amarillo a la parrilla, una parrilla pequeña,( si no al horno a máxima temperatura) rostizar el exterior, (si esta negro no importa el centro estará bien), cortar en mitad sacar las semillas y pelar raspando con el cuchillo la cáscara exterior sobre una plancha de picar. Reservar con film en frío.

Mantequilla de finas hierbas

Fundir 200g de mantequilla en una olla, agregar las finas hierbas picadas finamente dejar infusionar media hora a fuego bajo ,reservar en el refrigerador.

El día mismo…

Pasar el pimiento por la licuadora agregando un buen aceite de oliva y medio diente de ajo, sazonar, queremos una textura un poco espesa como un pesto con un bonito color, reservar.

Poner el jamón al horno hasta que quede crocante, picar finamente, reservar.

Recalentar la crema de espárragos, , rectificar sazón y pasar por tamiz . dejar a fuego bajo para mantener a una temperatura caliente agradable en boca.
Espuma de champiñones

Saltear los champiñones con un poquito de mantequilla , sazonar , pasar por licuadora agregar un poco de crema hasta tener un liquido, meter en el sifón( utensilio que usa el tanquecito de Co2) reservar en baño maría tibio .

Cocer las puntas de espárragos al 50% en agua hirviendo salada ( 2 min +-) , retirar y enfriar en agua helada, después secar y apanar con almendras picadas muy finamente un solo lado , saltear delicadamente en mantequilla, mientras tenemos las rodajas de pan (que tengan un grosor que abarque un 40% de la altura del liquido una vez en el plato ) untadas con la mantequilla de hierbas gratinándose en el horno hasta que estén crocantes.

Montaje

En plato sopero poner la rodaja de pan con tres puntas de espárragos incrustadas entrecruzadas para que se mantengan en pie, agregar la crema de espárragos hasta un poco mas de la altura del la rodaja de pan sin cubrir las puntas de espárragos, agregar un hilo del pesto de pimiento amarillo sobre la crema de espárragos, agregar montoncitos del jamón picado crocante alrededor de las puntas de espárragos sobre la crema,, batir bien el sifón y apuntando hacia abajo decorar al gusto el plato con esta espuma de champiñones( probar previamente en un plato aparte)




*Atún rojo en costra de aceitunas negras secadas sobre cama de rucula , salsa de tomates confitados.


Ingredientes (10 Personas)

1 kilo de atún rojo
500g de aceitunas negras
rucula fresca
5 tomates
1 ajo
aceite de oliva
sal pimienta
un poco de crema
un poco de mantequilla
perejil, tomillo,


mise en place del día previo a la cena


En un horno a 60 grados ,en la mañana , meter los tomates en mitades sazonados con un poco de sal y pimienta, aceite de oliva , tomillo y al final polvoreados con un poco de azúcar morena , al lado meter las aceitunas sin hueso , dejar confitar los tomates , probablemente tome unas horas hasta que estén disecados, un poco crocantes y gustosos , las aceitunas pueden tardar menos que los tomates, verificar constantemente , cuando estén listos reservar.

Reservamos la mitad de los tomates ,y los picamos en juliana( trozos finos y largos) la otra mitad pasamos por licuadora con un poco de aceite de oliva y un poco de crema, reservar en frío con film.

Escoger las hojas de rucula mas bonitas lavar y reservar con papel húmedo y film en frío.


El día mismo…

Cortar el atún en trozos rectangulares de 10 cm. Debemos tener 7 rectángulos para sacar 3 porciones de cada uno de las cuales dos irán en cada plato. A estos rectángulos los vamos a apanar con las aceitunas secadas y picadas finamente, y luego vamos a pasar por un sartén con aceite de oliva los cuatro costados, solo hasta que las aceitunas queden firmes y de un color negro brillante atractivo,el centro debe estar crudo , entibiar la salsa de tomates, rectificar sazón .

Montaje
En un plato de entrada hacer una cama de rucula seguida de una cama mas pequeña de la juliana de tomates confitados , cortar cada rectángulo de atún en tres porciones, poner dos pedazos sobre los tomates, uno acostado y otro parado , hacer un cordón de salsa de tomates confitados alrededor del plato.



Platos fuertes del mar y de la tierra

*Calamares rellenos, risotto negro de papa, salsa de mar

Ingredientes (10 personas)

24 calamares limpiados y sin piel
1 cebolla roja
400 g de champiñones
1\2 kilo de papas
1 litro de sopa de pescado
100 gramos de tinta de calamar
ciboullete
sal, pimienta
ajo
aceite de oliva
un poco de crema
un poco de mantequilla
un poco de parmesano



mise en place del día previo a la cena

Calamares y su relleno

Voltear los calamares dejando el interior en el exterior,( como si lo hiciéramos con un calcetín) , reservar en frío.
En un sartén caliente con aceite de oliva hacer sudar la cebolla picada finamente, una vez cocida agregar los champiñones cortados en cuatro, una vez cocidos agregar el ajo picado finamente, rectificar sazon, pasar por licuadora o pica todo hasta obtener una mezcla fina de los ingredientes que serán el relleno de los calamares, enfriar, reservar.

Una vez frío el relleno y con la ayuda de una manga de pastelería o simplemente una cuchara de café, rellenamos los 24 calamares, al 95%, luego en un recipiente reservamos en frío con film.

Risotto negro de papas

Lavar, pelar y picar las papas en brunoise,( cuadraditos de 3 mil aprox.) reservar en un recipiente con agua.
Picar cebolla finamente , reservar.


El día mismo…

Distribuir la sopa de pescado en tres ollas pequeñas, en una de ellas dejamos reducir a 3\4 la sopa de pescado, una vez espesa y gustosa , cremamos y agregamos un poco de azafrán, dejamos reducir la crema y rectificamos sabores,( salsa blanca pimienta blanca) ,mantener caliente…

La otra olla con sopa la ponemos a hervir… y la tercera por separado de igual manera…

Las papas cortadas en brunoise, las pasamos por colador y luego las secamos con un trapo de tela, mientras en un sartén con aceite hacemos sudar las cebollas hasta que tengan un color dorado pronunciado, luego agregamos las papas y moviendo siempre empezamos a cocer las papas, mojando cada vez con la sopa de pescado y la tinta de calamar hasta obtener unas papas cocidas en su punto y negras, a esto le echamos un poco de parmesano , rectificar sabores, mantener caliente, no debe estar seco, el risotto siempre debe tener movimiento si movemos la olla.

En la otra olla con la sopa de pescado hirviendo sumergimos los calamares durante 2 minutos hasta cocer el calamar, el relleno ya estaba cocido .

Montaje distribuir el risotto a lo largo del plato casi de una esquina a la otra, poner dos calamares rellenos por persona con una punta de ciboulette dentro de cada calamar, y salsear alrededor…



*Costillas de cordero en costra de pistacho, puré de zapallo, habas y arbejitas, miel de hierba luisa

Ingredientes

2 costillares de cordero (saldrán 20 costillitas individuales)
1\2 zapallo
200 g de arbejas
200g de habas
200 g de pistacho
un frasco de miel de abeja natural
sal gruesa, pimienta gruesa
hierba luisa
aceite de oliva
mantequilla
un poco de crema


mise en place del día previo a la cena

Dejar el cordero listo para la cocción, es decir cada huesito cubierto con papel aluminio , la grasa del otro lado marcada en pequeñas equis con un cuchillo para que al momento de la cocción se derrita y no se contraiga , reservar en frío

Al pistacho picarlo o molerlo en molino finamente, reservar.
Lavar las habas y las arbejas, cocerlas a 50% en agua hirviendo salada, enfriar en agua con hielos, secar, reservar en frigo.

Picar el zapallo en cuadritos pequeños , junto con una cebolla y un ajo, cocer en un sartén con aceite de oliva,pasar por licuadora y por tamis, reservar.

Dejar en una olla la miel de abeja y mucha hierba luisa, dejar en fuego muy bajo sobre todo sin que hierva durante un par de horas, mezclar con el picatodo manual , reservar a temperatura ambiente en la misma olla con film.


El día mismo….


El puré de zapallo esta casi listo, solo lo calentamos agregamos un poquito de crema y un poquito de mantequilla , rectificamos sabores y reservamos caliente.
La miel caliente la pasamos por tamiz , debe quedar ligeramente verde gracias a la infusión de hierba luisa. reservar caliente.
Con una clara de huevo apanamos los costillares enteros( previamente sazonados) con el pistacho y coloreamos en una sartén con aceite de oliva y algunos ajos enteros con cáscara y aplastados , la cara contraria al pistacho, terminar la coccion en horno , a 200 grados hasta que el exterior se cueza y el pistacho se adhiera bien , dejar reposar la carne en un lugar tibio cubierta de papel aluminio, en el mismo sartén agregar las arbejitas y las habas y un poquito de vino blanco para despegar el fondo y terminar la cocción de los granos,

Montaje


En un plato poner una cucharada sopera colmada de puré de zapallo en un costado del plato, en el centro poner una cuchara de miel de hierba luisa y hacer un circulo con ayuda de la cuchara, sobre eso las costillitas una sobre otra, ponemos una pizca de la mezcla de sal gruesa y pimienta negra sobre cada costillita y en el otro lado las arbejitas y las habas con un poquito del liquido de cocción , sobe el puré de zapallo podemos poner una tirita muy fina de ají rojo.

corvina rellena, gambas esparragos y zanahorias bebe , salsa americaine

la receta( 4personas)

un filete de corvina fesco de un kilo mas menos

jamon iberico

zanahorias bebes

esparragos

gambas

champinones

cebolla

aceite de oliva,mantequilla, sal pimienta, hierbas

preparacion:

partamos por poner una olla con agua caliente salada al fuego, limpiar los champinones, picar la cebolla en brunoise ( cubos pequenos), en un sarten caliente poner un poco de mantequilla colorar ligeramente la cebolla , agregar champinones , una vez cocidos recificar sazon y cremar ligeramente. pasar por un mezlclador o licuadora hasta obtener un relleno fino no pure, dejar enfriar.

Limpiar los camarones es decir lavarlos pasarlos por agua, sacar las cascaras exepto la cola, sacar la cabeza. reservar los camarones en frigo.

En una olla pequena con un poquito de aceite y cuando este casi humeante poner las cascaras y las cabezas, dejar colorear al maximo sin quemar, con un poco de cognac o armagnac flambear con un encendedor, poner en unos segundos un poco de mantequilla , agregar todos los pedacitos de cebolla y zanahorias que no utilicemos, dejar colorear junto con las cabezas, agregar un poco de vino blanco despegando bien el fondo con una cuchara de palo, dejar reducir casi a seco, mojar con agua justo hasta cubrir, deja reducir hasta obtener una salsa gustosa y de buena textura, pasar por sernidos , si es necesario dejar reducir mas y agregar un poco de aceite de oliva, vinagre balsamico y como finicion un poco de mantequilla para hacer brillar la salsa, reservar.

mientras la salsa se cuece justo despues de agregar el agua, blanquear los esparragos y las zanahorias a mitad de coccion( sumergir en la olla con agua salada que dejamos al fuego al principio) , enfriar en agua con hielos, reservar.

Con el filete de corvina, lo cubrimis de papel film y con un cuchillo plano y grande u otro utensillo le damos ligeros golpes para adelgazar ligeramente la fibra, cortar en largos rectangulos de un largor que abarque el diametro del filete de corvina enrollado, hacemos una cama superponiendo las lonjas de jamon dejandolas del largo del pezcado, poner el filete sobre esta cama de jamon,en el medio del filete vamos a poner la duxelle de champinones que hicimos antes, sin olvidar que debe estar fria, repartiendo bien a lo largo del centro del pezcado, luego enrollar dejando dentro este relleno y envolviendo poco a poco como sushi con el la cama de jamon donde pusimos el filete, cuando hayas terminado con una piola de cocina hacer pequenos amarres para tener bien el rollo y que no se desarme al momento de coccion, hacer eso primero en un costado despues en el otro luego en el medio y luego entre cada uno de estos, en una sarten caliente con un poco de mantequilla hacer colorear el rollo de todos sus lados hasta obtener un color bonito sin que se seque demasiado el jamon, luego terminar la coccion en un horno a 200 durante unos minutos, mientras tanto las zanahorias y los esparragos los pasamos por mantequilla y agregamos perejil sal y pimienta , hasta que esten al dente, en otro sarten caliente con mantequilla y un ajo entero para perfumar hacemos los camarones de lado y lado en fuego fuerte , agregar perejil al final.

Para el montage sacar los amarres cortar el rollo en porciones con el cuchillo vertical pero con un angilo de 45 grados para obtener un corte no redondo sino un poco alargado , decorar al gusto.

buen provecho

Berenjena

La berenjena es una baya de forma variable (esférica, ovoide u oblonga) y color morado más o menos intenso. El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India, pero hoy en dia se utiliza en la gastronomia de muchos paises, me gusta este producto por el color de su piel , por su forma, su sabor, y por lo que se puede hacer con el.

Receta 1

Caviar de berenjena

Cortar la berenjena en mitad a lo largo, en cada mitad sazonar con aceite de oliva sal pimienta , tomillo fresco, y si se consigue pimienta de espelette.
Meter en horno a 80 grados hasta que la carne este cocida osea suave y bonita , puede tardar un par de horas por la temperatura del horno, esto puede ir sobre una torreja de pan tostado frotado con tomate fresco y un poco de ajo, al final como decoracion se puede agregar tomillo fresco y una longa fina de otra berenjena cortada y cocida en un sarten con mantequilla por ambos lados hasta obtener un color tostado un poco de aceite de oliva en finicion y puede ser un bocadito para compartir con la familia o los amigos, es barato, rico y original.